饕餮米琪－－再说浙江、四川特色美食

杭州菜有新派同旧派之分。老派的名菜比如西湖醋鱼、东坡肉之类，恪守杭州本土风味；杭州菜以做河鲜为主。杭州地处钱塘江下游，水产丰富。但是受粤菜的冲击，海鲜的比例有所增加。真正的粤菜在杭州是叫不响的。杭州人喜欢吃杭粤结合的菜，杭州菜的刀工加上粤菜的口味，也就是所谓的“新派杭菜”。但不管怎样都保有杭州菜的风格：制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻。


   “清淡”是杭州菜一个很重要的特点。杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融。杭州菜又称“京杭大菜”，当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人所接受。它不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重。


    荷叶粉蒸肉：肉质酥糯，肥而不腻，透出一阵阵荷叶的清香，十分诱人。工序很多：先要把大米、桂皮和茴香放在锅里，用小火炒15分钟左右。等大米发黄发酥时，去掉桂皮和茴香，把大米碾成粉末，备用。再拆除猪五花肉骨头，把肉切成扁形长方块，每块大约100克（2两）左右。在切好的肉块里放少许葱花、姜末，黄酒，白糖，酱油，少许味精，搅匀后，腌渍20分钟。然后把干荷叶在开水里泡5分钟，取出削平叶脉，切成三角形，备用。最后在蒸笼里，铺上荷叶。然后把腌渍过的肉，一块一块扑上米粉，放到蒸笼里用旺火蒸2小时，出笼。在食用前用三角形荷叶把粉蒸肉一块块包起来，再放到蒸笼里蒸20分钟，蒸到冒出荷叶香味，此菜肉质酥糯，肥而不腻，透出一阵阵荷叶的清香，十分诱人


    东坡肉：苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给百姓吃。大家吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为：“东坡肉”



    西湖醋鱼：相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿鱼两日，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。



    张生计老鸭煲。：据说张生记一天卖出600多只鸭子，去得晚，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记老鸭煲分店开到上海衡山路，可见老鸭煲的味道，我只有十二个字形容：鲜嫩滑、香醇句爽、清爽不?。


    杭州的素菜很有名，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。


    西湖莼菜汤：杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的西湖莼菜汤色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。