饕餮米琪－－评说江苏特色美食4

扬州


    扬州菜属于淮扬菜系，淮??是淮阴，扬??是扬州。主要特点是：选料严格、刀工精细、汤清味醇、清淡鲜嫩、咸中微甜、造型别致。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。淮扬菜与京、川、粤菜齐名，有“东南佳味”之称。

    扬州著名的大菜有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、扬州五亭桥、琵琶对虾、菊花海螺等。红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜肴的三颗明珠。

    三头宴是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头口味香醇；整猪头香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。

    扬州小吃盛名远洋，如扬州干丝：一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细如发。蟹黄包：每年十月为佳，取饱满的膏蟹的蟹黄，配以精白面粉制成，可谓扬州点心中的极品。还有扬州春卷、三丁包、干菜包等，都有着很浓的地方风味。这些名点在四望亭美食街或冶春花园小吃街上几乎都可以尝到。另外，一些老字号饭店：富春茶社、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村、福满楼等也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，正所谓“吃在扬州”。


     淮扬菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味。

    清炖蟹粉狮子头：据传，此菜始于隋代，隋炀帝杨广到杨州观琼花以后，对杨州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制做四个名菜，即金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜。隋炀皇帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。从此四菜便传遍江南，成为淮扬佳肴。到了唐代，郇国公宴会，府中名厨取用巨大的肉圈子做马葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花”，称为“狮子头”。狮子头可红烧，亦可清蒸，各有各的味。

    选用夹肥夹精的猪肋条肉，洗净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切斩成细粒状，用酒、盐、葱花、姜末、干淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团，将蟹黄分别镶入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出。将切好的青菜，经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮的砂锅内，再放蒸好的狮子头和肉汁，上面用青菜叶子盖好，烧沸后，转用小火炖20分钟即成。食用时，揭去青菜叶，连砂锅上桌。肉质肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，嫩滑。猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，食后清香满口，酥而不腻，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。




    扬州大煮干丝：将豆腐干批成薄片，厚约0．15厘米；再切成细丝，放入盛器，加沸水和少许盐，两次换水浸泡，再用清水过清，捞出沥干，以除豆腥，使干丝软而色白。开洋洗净，放入小碗内，加酒，上笼或隔水蒸透。炒锅烧热，放油，加鸡清汤或肉汤、干丝、开洋，用大火烧沸，加盐、酒，转用小火烩煮20分钟，使干丝吸足鲜味，出锅前用大火烧沸，下豆苗，淋上猪油少许，出锅，干丝倒在汤盆里，鸡丝和火腿丝撒在上面。

    由于干丝切得极细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，故名。据说此菜来历与乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾六下江南，扬州的官员聘请了许多名厨师为隆制菜。其中有一菜名叫“九丝汤”，即是现在的“煮干丝”。清《调鼎集》记载了“九丝汤”的作料和制法。后来在用料上不断开拓，有用鸡丝、火腿丝加干丝制成的“鸡火干丝”；用开洋加干丝制成的“开洋干丝”；用虾仁加干丝制成的称“虾仁干丝”等。干丝洁白，汤汗浓厚，滋味鲜美，鲜美可口。


    扬州小吃盛名远洋，如扬州干丝：一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细如发。蟹黄包：每年十月为佳，取饱满的膏蟹的蟹黄，配以精白面粉制成，可谓扬州点心中的极品。还有扬州春卷、三丁包、干菜包等，都有着很浓的地方风味。这些名点在四望亭美食街或冶春花园小吃街上几乎都可以尝到。另外，一些老字号饭店：富春茶社、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村、福满楼等也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、四喜汤团、笋肉小烧卖、、五仁糕、葱油酥饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。正所谓“吃在扬州”。