饕餮米琪－－评说江苏特色美食6

镇江

    水晶肴肉：又名镇江肴肉，据传，数百年前，镇江酒海街一家小酒店的店主，一天买了四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝，当作精盐腌了猪蹄，直到第二天妻子找硝时才发觉，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而腌得肉质硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，清水过清，接着，入锅加葱、姜、花椒、茴香、水，焖煮1小时便出现了扑鼻异香。店主和邻人尝后，都觉得滋味鲜美，此后，店主就用此法制做“硝肉”，前来品尝的顾客越来越多，闻名全市。从古至今，水晶肴肉盛名天下，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，醇酥，油润不腻，滋味鲜香。